Desserts, Süssigkeiten
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Wildfeigen orientalischer Art 20 St Kugelfeigen, getrocknet 3 TA  Wasser 1 TA  Cashew-Nüsse 1 MS  Chilipulver Die Wildfeigen, oder auch Kugelfeigen, wie sie genannt werden, im Wasser für ca. 4 Stunden einweichen. Die Cashew-Kerne mit dem Einweichwasser der Feigen im Mixer zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Mit dem Chilipulver würzen. Die Kugelfeigen in eine Dessertschale anrichten und die Sauce dazugiessen. Mit Bockshornkleeblättern oder Zitronenmelisseblättern garnieren.   Mandarinenkuchen 1 TA  Datteln getrocknet 1 TA  Feigen getrocknet 1 TA  Haselnuss gemahlen 1 TA  Mandeln gemahlen 3 St  Mandarinen 1 St  Banane Datteln und Feigen durch den Wolf passieren. Diese Masse dann zusammen mit den gemahlenen Nüssen gut durchkneten. Teig zu beliebiger Form auswallen, z.B. rund oder in Herzform. Anrichteplatte mit Kokosflocken bestreuen und ausgerollten Teig darauf geben. Mit Mandarinenschnitzen und Bananenrädchen belegen und mit Mandel-Buttercrème garnieren.   Mandel-Buttercrème ½ St  Orange ½ St  Zitrone 1 EL  Mandelpüree 2 dl  Mandelöl 1,5-2 dl Wasser Orange und Zitrone auspressen. Saft und etwas Wasser in Mixerglas geben. Mandelpüree dazu. Bei laufendem Mixer mit dem Öl und abwechslungsweise mit etwas Wasser aufmontieren bis Masse fest und cremig ist. Eignet sich zum Garnieren mit Spritzsack.   Wilde Feigen an Cashew-Sauce 24        Wilde Feigen ca. 7 dl    Wasser 1 TA         Cashewnüsse NB               eingefärbte Kokosflocken Die wilden Feigen, oder auch Kugelfeigen aus dem Iran, in eine Schüssel geben, dann Wasser dazu giessen, bis sie gut bedeckt sind und ca. 4-5 Std. darin einweichen. Das Wasser von den Feigen abgiessen und mit den Cashewnüssen mit Hilfe des Mixers zu einer sämigen Sauce verarbeiten. Die so entstandene Sauce wieder zu den angerichteten Feigen giessen. Mit gefärbten Kokosflocken ausgarnieren und servieren. Diese Süssspeise kann selbstverständlich auch mit normalen getrockneten Feigen hergestellt werden. Vorteilhaft werden dann aber die eingeweichten Feigen in dicke Scheiben geschnitten. Tipp: Anstelle von Kokosflocken können je nach Saison auch Blüten frisch oder getrocknet, oder Zitronenmelisseblätter verwendet werden.     Apfel nach Frühlingsart  Dieses Gericht eignet sich gut mit leicht mehligen Lageräpfeln, die noch im Keller vorhanden sind. 4 St    Äpfel 2 EL    Rosinen 3 EL    Wasser 2 EL    Apfeldicksaft 1 TL    geriebener Ingwer 1 LS   Zimt 2 St    Walnüsse Apfeldicksaft, Wasser, Ingwer und Zimt mischen. Bei den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Sollte die Haut zäh, unschön oder lederig sein, die Äpfel schälen, ansonsten mit der Haut verwenden. Die Äpfel halbieren. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Schneidebrett geben und der Länge nach in drei Stücke schneiden, dann quer dazu fein schneiden. Diese feinen Apfelscheibchen mit den Rosinen und dem Gemisch der übrigen Zutaten vermengen. Dieses Äpfelgericht kann entweder einfach so in Glasschüsseln serviert, oder auf Vogelmiere, Kresse oder Rotkrautsprossen angerichtet werden. Je eine halbe Walnuss als Garnitur darauf geben. Tipp: Das Apfelgericht kann auch mit Bananenscheiben umringt werden. Anstelle von Wasser eignet sich auch frisch gepresster Orangensaft. Himbeeren-Erdbeeren-Melonencreme ¼ St Melone 250 g  Erdbeeren 100 g  Himbeeren 1 EL    Mandelpüree 1 MS   Vanille 1 MS   Cayenne 2 EL    Apfeldicksaft Melone im Mixer pürieren. Mandelpüree, Cayenne, Vanille und Apfeldicksaft dazugeben. Alles schön zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Die Erdbeeren vierteln und mit den Himbeeren zusammen sorgfältig unter die Sauce mischen. Tipp: Anstelle von Melonen können auch 2 Mangos verwendet werden.       Pfirsich an Safrancrème 5 St     Pfirsich 2,5 dl     Chi 2 EL       Mandelpüree 1 Prise   Safranfäden 2 EL       Sesamöl Vier Pfirsiche halbieren, entsteinen und in feine Scheiben schneiden, so dass die Scheiben aneinander gereiht bleiben. Ein Pfirsich mit Chi, Mandelpüree, Safran im Mixer gut pürieren. Während laufendem Mixer das Sesamöl dazu laufen lassen. Diese Masse auf eine Platte oder direkt auf Teller geben. Die Pfirsiche augengefällig darauf anrichten.   Papayacreme 150 g  getrocknete Papaya * 2 TA  Wasser 2 EL  Mandelpüree 2 EL  Kokosöl * Papayas ca. 6 Std. im Wasser einweichen. Die Papayas mit dem Einweichwasser im Mixer pürieren. Mandelpüree dazugeben gut verarbeiten. Am Schluss bei laufendem Mixer das Kokosöl dazu giessen.     s’ Träumli 2 Stk  Bananen 2 Stk  Äpfel 2 EL  Mandelpüree 1 EL  Kokosmus * Die Bananen mit der Gabel zerdrücken. Die Äpfel durch eine feine Reibe (Bircherraffel) lassen. Mandelpüree und Kokosmus dazugeben. Das Ganze gut mischen. Diese Süssspeise z. B. mit getrockneten Berberitzen garnieren und sofort servieren.       Erdbeeren „iceage“ 250 g Erdbeeren 1 EL  Apfeldicksaft 1 MS Cayenne / Chili 1 LS  Vanille 2-3 EL Kokosöl Die Erdbeeren vierteln. Die Erdbeeren sollten schön kühl sein. Apfeldicksaft, Cayenne und Vanille darunter mischen. Das Kokosöl dazugeben und noch einmal kurz mischen. Das Kokosöl wird an den kühlen Erdbeeren ziemlich schnell fest und überdeckt die Erdbeeren mit einer feinen weissen Schicht. Die Erdbeeren sollten dann nicht mehr gemischt werden. Als Garnitur kann eine ungewürzte Sauce Royale aus dem Dressiersack verwendet werden.     Kokosschmelz 1 EL Mandelpüree 1 EL Apfeldicksaft 1 TL Carob 1 MS Vanille pulverisiert 4 EL Kokosmus Das Mandelpüree mit Hilfe einer Gabel oder in einem Cutter mit dem Apfeldicksaft verarbeiten. Carob und Vanillepulver einarbeiten. Dann langsam das Kokosmus (Kokosmus sollte über 24° C warm sein) unter laufendem Rühren dazugeben. Die Masse in ein flaches, mit Klarsichtfolie belegtes, Geschirr geben und im Kühlschrank kalt stellen, bis es fest geworden ist. Dies kann dann anstelle von Schokolade gegessen werden. Dies schmeckt wie Pralineemasse.     Edelpralinés   3 EL  Mandelpüree 5 EL  Apfeldicksaft 1 TA  Kokosöl 1 EL  Carob ½ TL  Vanille Apfeldicksaft mit dem Mandelpüree vermengen. Dann das Kokosöl dazu giessen. Mit dem Schwingbesen / Schneebesen vermengen. Das Carobpulver durch ein Sieb während dem Rühren dazumengen. Wenn das Carob so eingerührt wird entstehen keine Klumpen Vanille dazugeben und noch einmal gut verrühren. Die Masse in Siliconflex-Formen o.ä. giessen. Ca. 3 Std. im Frigor kühl stellen. Wenn es eilt, kann auch im Tiefkühlfach angekühlt werden. Die Silikon-Formen haben den Vorteil, dass man die Pralinees besser herausnehmen kann. Die Pralineemasse kann auch in andere Formen gegossen werden, die mit Klarsichtfolien ausgekleidet sind.
Wenn Sie immer die neuesten Rezepte kennen möchten, lesen Sie auch unsere Themen unter Wissenswertes. Dort fügen wir jeweils einige Rezepte hinzu. weitere Rezepte finden Sie: im Buch Rohkost vom Feinsten, sowie auf DVD La Haute Cuisine Crue