Mandelmayonnaise / Sauce Royal

Zitronen- und Orangensaft mit ca. 1 dl Wasser in Mixer giessen. Das Mandelpüree dazugeben. Nun während laufendem Mixer das Aprikosenkernöl langsam dazugiessen in Abwechslung mit dem restlichen Wasser (Aufmontieren). Die Menge der Flüssigkeit im Verhältnis zum Öl bestimmt die Festigkeit der Sauce. Gewürze immer am Schluss der Sauce beimengen, weil sonst die Bindekraft des Lezithins im Mandelpüree geschwächt wird.

Tipp: Diese Sauce kann auch mit Mandelöl hergestellt werden, aber dann heisst sie Sauce Impérial.
Auch kalt gepresstes Erdnussöl eignet sich hervorragend für diese Sauce, dann aber heisst die Sauce Nouvelle Mayonnaise Deluxe.

Viele Ableitungen sind möglich, wie Curry-, Tomaten-, Senfsauce etc.

Nusskäse

Hier nochmals der Nusskäse weil er so beliebt ist und noch in keinem meiner erschienenen Bücher ist. Auch weil ich immer wieder nach dem Rezept gefragt werde.

Die Zutaten in einer Schüssel zusammen gut kneten, bis eine feste Masse entsteht. Dann eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse hinein füllen, etwas anpressen, damit es schön kompakt wird und kurze Zeit, ca. 1 Std. stehen lassen. Den so gewonnen Käse stürzen und garnieren. Dieser Käse ist schnittfest.

Hausmacher Margarine

Den Saft von Orange und Zitrone sowie die Hälfte des Wassers in den Mixer geben. Ebenfalls das Mandelpüree. Unter Laufendem Mixer langsam das Öl beigiessen. Wenn die Hälfte vom Öl drin ist, das restliche Wasser dazugeben und weiter machen. Dann die so entstandene Masse in eine Schale füllen und mindestens 1 Std. stehen lassen, dann ist die Margarine schnittfest.

Winterkonfitüre

Die Zutaten im Mixer pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz der Konfitüre mehr oder weniger Flüssigkeit beigeben.

Sauce Raffinesse

Die Kürbiskerne in einem Glas ca. 4 Std. einweichen und eine Nacht ankeimen lassen. Diese Kürbiskerne mit den übrigen Zutaten ausser der Avocado im Mixer verarbeiten. Dann am Schluss die Avocado dazu geben und noch einmal gut durcharbeiten.
Je nach Verwendung, wie z.B. Spaghetti aus weissen Rüben oder Bodenkohlrabi oder auch Zucchini, ist es interessant, wenn die Kürbiskerne im Mixer nicht all zu fein verarbeitet werden. Für Broccoli, Blumenkohl oder ähnliche Gemüse darf es fein sein. Je nach Gemüse darf auch mehr Wasser verwendet werden.

Kernenpaste Dreifaltigkeit

Die Kerne zusammen in einem Glas ca. 5 Std. einweichen. Dann ca. 10 Std. ankeimen lassen. Nun die Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten und anrichten. Diese Paste ist reich an Mineralien und den verschiedensten Fettsäuren. Sie ist enorm sättigend. Die Paste ist eine tolle Beilage und gibt das Gefühl gut gespiesen zu haben. Sie passt auch hervorragend zu Essenerbrot.

Kürbiskernpaste

Die Kürbis- und Sonnenblumenkerne 4Std einweichen und über Nacht ankeimen lassen.  Diese Kerne dann mit den Gewürzen und dem Wasser im Mixer zu einer feinen Masse verarbeiten. Dann diese Masse in eine Schüssel geben und die Haferflocken darunter mischen. Diese Paste etwa ½ Std. stehen lassen.  Diese Paste ist eine deftige Beilage, die auch hilft Fressattacken zu verhindern.

Sonnenblumenpaste mit Kastanienmehl

Die Sonnenblumenkerne 4 bis 6 Stunden in Wasser einweichen und dann für ca. einen Tag ankeimen lassen.
Alle Zutaten in den Mixer geben und fein pürieren. Achtung, das oben genannte Wasser ist nicht das Einweichwasser, sondern dasjenige, das für die Paste gebraucht wird. Diese Paste eignet sich gut als Beigabe zu Gemüsegerichte.

Maharanis Curry Sauce

Die Ananas im Wasser ca. 7Std einweichen. Orange und Zitrone auspressen. Den Saft der Zitrusfrüchte mit dem Ananas und der Hälfte des Einweichwassers in den Mixer geben. Dann das Mandelpüree beifügen und gut durch mixen. Nun das Öl bei laufendem Mixer, abwechslungsweise mit dem Rest des Einweichwassers, langsam dazu giessen. Am Schluss die Gewürze beigeben und nochmals gut in die Sauce vermixen.

Mit dem Mengenverhältnis, Öl-Wasser lässt sich die Festigkeit der Sauce variieren. Gibt man mehr Flüssigkeit dazu wird die Sauce dünner, mit mehr Öl wird sie fester.

Nach Belieben kann der Sauce aber auch etwas mehr Curry-Mischung beigefügt werden.

Diese Sauce eignet sich so zu sagen für alle Gemüsegerichte im speziellen zu: Blumenkohl, Romanesco, Broccoli, Sellerie, Karotten, Steckrüben.

Wenn diese Sauce auf die Festigkeit einer Frenchdressing verdünnt wird, veredelt sie auch Blattsalate, wie zum Beispiel: Brüsseler, Spinat, Nüsslisalat, Chinakohl und so weiter.

Kohlrabi Spiralen mit Curry

Anmerkung:
Diese Sauce kann auch mit frischen Ananas hergestellt werden. Ich bevorzuge jedoch sonnengetrocknete, da diese in reifem Stadium gepflückt und somit bekömmlicher sind. Bedingung ist aber auch da, dass sie sorgfältig getrocknet und keinesfalls geschwefelt sind. Reif gepflückte Ananas sind auch viel aromatischer und süsser. Sie sind viel weniger schnittig auf der Zunge.

Currysauce Hawaii

Die Ananas mit dem Wasser ca. 7Std. Einweichen. Dann die eingeweichten Ananas mit dem Einweichwasser in den Mixer geben und gut verarbeiten. Die übrigen Zutaten beifügen und das Ganze nochmals gut durchmixen.

Es ist wichtig dass man eine absolut gute Qualität Ananas wählt, denn das ist das Fundament der Sauce.

Diese Sauce eignet sich hervorragend zu : Kohlrabi (siehe Foto), Topinambur, Pastinaken, Karotten, Chinakohl, Sprossen und Keimlinge, Kürbis u.s.w.

Wildroggenbrot

Den Wildroggen 8 Stunden einweichen, 1 Tag ankeimen lassen , durch den Fleischwolf passieren, die übrigen Zutaten dazugeben, gut durchkneten, zu einer Rolle formen, mit ca. 5cm Durchmesser und dann 1cm dicke Scheiben schneiden.
Diese Scheiben im Frigor aufbewahrt sind  5-7 Tage haltbar

Tipp: Dieses Brot kann auch beliebig mit Gewürzen parfümiert werden, z.B.
Lebkuchengewürz, Stollengewürz, Anis, Kreuzkümmel, Schabziegerklee, usw.

Anstelle von Fleischwolf, kann auch ein Greenlife oder Greenpower Entsafter verwendet werden.

Happy Rohkost !

Hier nochmals der Nusskäse weil er so beliebt ist und noch in keinem meiner erschienenen Bücher ist. Auch weil ich immer wieder nach dem Rezept gefragt werde.

Nusskäse

Nach Belieben können Gewürze beigegeben werden, wie z.B. Schabzigerklee, Muskat oder Stollengewürz oder ähnliches.

Die Zutaten in einer Schüssel zusammen gut kneten, bis eine feste Masse entsteht. Dann eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse hinein füllen, etwas anpressen, damit es schön kompakt wird und kurze Zeit, ca. 1 Std. stehen lassen. Den so gewonnen Käse stürzen und garnieren. Dieser Käse ist schnittfest.

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Avocado-Senf-Sauce

2  TA    Wasser
1  St     Avocado
1  TL     Reformsenf
2  EL     Olivenöl
1  St     Basilikumblätter
1  MS    Muskat
1  TL     Edelhefe
NB        Kristallsteinsalz

Die Zutaten im Mixer zu einer feinen Sauce verarbeiten.
Diese Sauce passt zu allen Blattsalaten, ebenso zu Sellerie, Kohlrabi und zu weiteren Kohlarten. Wenn statt zwei nur eine Tasse Wasser beigegeben wird, eignet sie sich hervorragend als Gemüse-Dip.

Tipp: Den Avocadokern zur fertigen Sauce geben, damit diese nicht oxidiert.

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Blumenkohl-Crackers

½   St     Blumenkohl
1   TA     Wasser
1   TA     gekeimter Buchweizen
½  St     Avocado
1   TL     Edelhefe
½  TL     Curry
1   MS    Muskat
NB         Kristallsteinsalz

Blumenkohl und Wasser im Mixer pürieren. Buchweizen und Gewürze dazu geben. Nochmals gut verarbeiten. Am Schluss die Avocado dazu geben. Nun den Mixer nochmals laufen lassen, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat.
Diese Masse löffelweise auf ein Non-stick-Papier oder Backpapier auftragen und anschliessend trocknen bis diese Crackers knusprig sind. Bei trockener Lagerung halten diese Crackers monatelang. (Aber machen Sie sich keine Illusionen, die sind meistens schnell weg.)

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Cashew – Marronen – Creme

1 TA  Cashew-Kerne
3 TL  Maronenpulver**
1 TA  Wasser
NB  Kristallsalz
1 LS  Curry
1 EL  Edelhefe

Die Cashew im Wasser für ca. 7 Std. einweichen. Die eingeweichten Cashew dann mitsamt dem Einweichwasser in den Mixer geben und kurz pürieren. Dann die übrigen Zutaten beigeben und nochmals mixen. Je besser diese Masse gemixt wird, desto cremiger wird sie dann. Je weniger Wasser gebraucht wird, desto fester wird die Masse.

Diese Masse eignet sich hervorragend zu Steckrüben, z. B. in Spaghetti geschnitten. Zu fein geriebenem Weisskraut passt es als Sauce ausgezeichnet. Es ist auch ein exzellenter Dipp.

** Edelkastanien-Pulver in Rohkostqualität erhältlich bei:
Ursula Schaller, 97855 Triefenstein-Homburg, Tel. 09395 8578,  Fax: 87 86 35  info@naturgaben.de   www.naturgaben.de

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Sauce Royal

je ½ St     Zitrone & Orange, Saft (je nach Grösse kann auch eine Ganze verwendet werden)
3 EL         Mandelpüree
2,5 dl       Aprikosenkernöl
2 dl          Wasser
               Kristallsteinsalz
1 TL         Edelhefe
1 MS        Muskat

Zitronen- und Orangensaft mit ca. 1 dl Wasser in Mixer giessen. Das Mandelpüree dazugeben. Nun während laufendem Mixer das Aprikosenkernöl langsam dazugiessen in Abwechslung mit dem restlichen Wasser (Aufmontieren). Die Menge der Flüssigkeit im Verhältnis zum Öl bestimmt die Festigkeit der Sauce. Gewürze immer am Schluss der Sauce beimengen, weil sonst die Bindekraft des Lezithins im Mandelpüree geschwächt wird.

Tipp: Diese Sauce kann auch mit Mandelöl hergestellt werden, aber dann heisst sie Sauce Impérial. Auch kalt gepresstes Erdnussöl eignet sich hervorragend für diese Sauce, dann aber heisst die Sauce Nouvelle Mayonnaise Deluxe.

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Soja-Rahmsauce

½   Zitrone
½  Orange
2-1/2 dl Wasser
2 EL  Mandelpüree
2 dl  Aprikosenkernöl
3 EL  Tamari / Sojasauce unpasteurisiert *
1 MS  Muskat
etwas  Majoran und Rosmarin
NB  etwas Vollsalz

Zitrone, Orange auspressen. Den Saft zusammen mit 1 dl Wasser in Mixer geben. Das Mandelpüree dazugeben. Kurz durchmixen und bei laufendem Mixer abwechslungsweise das Öl und den Rest des Wassers dazugiessen. Am Schluss das Tamari und die Gewürze dazugeben. Ergibt etwa 6 dl Sauce.

Diese Sauce eignet sich ausgezeichnet zu Nudeln aus Zucchini, Kohlrabi oder zu feinen Nüdeli aus Steckrüben. Ebenfalls eignet es sich zu fein geschnittenem Knollensellerie.
Mit Kürbisstiften in der grösse von Zündhölzern, ergibt diese Sauce ein elegantes Gericht.

Meerrettichsauce

1 dl  Wasser
1 dl  Sojasauce unpasteurisiert *
1 EL  fein geriebener Meerrettich
1 TL  Guarkernpulver

Wasser, Sojasauce und Meerrettich in Mixer geben und während laufendem Motor das Guarkernpulver dazugeben. Dieser Vorgang verhindert Klumpen.
Diese Sauce hat einen Wasabi-ähnlichen Geschmack und eignet sich gut z.B. zu Sellerie-Sushi oder zu Gemüse-Terrinen. Sie macht sich auch gut zu Gemüse in feine Scheiben oder Waffeln geschnitten. Diese Sauce wird relativ sparsam verwendet. 
 

* Bezugsquellen: siehe Ende von Text Neue Dimensionen in der Rohkost

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