Speiseöle - Fluch oder Segen? Ist kalt gepresstes Öl wirklich kalt gepresst? Macht Öl wirklich dick? Wenn Leinöl wirklich so gesund sein soll, warum schmeckt es denn nicht so gut? Warum gibt es so grosse Preisunterschiede beim nativen Olivenöl? Was ist nativ überhaupt? An unseren Seminaren zeigt es sich immer wieder von Neuem, dass beim Konsumenten ein grosses Informationsdefizit über Speiseöle besteht. Die grossen Ölproduzenten sind nämlich nicht daran interessiert, dass die Konsumenten eine vollkommene Aufklärung erhalten. Die so genannten Qualitätsbezeichnungen, wie reines Pflanzenöl, Erste Pressung, Kaltpressung, Virgines Öl, Extra Virgines Öl, gaukeln dem Konsumenten eine heile Ölwelt, mit klaren Bestimmungen und optimaler Qualität vor - jedoch weit gefehlt. Auch wir sind immer wieder aus allen Wolken gefallen, wenn wir z. B. festgestellt haben, dass kalt gepresste Öle Auslauftemperaturen von über 50° C erreichen und dass Öle desodoriert sind, ohne dafür deklariert zu sein. Die konventionelle Ölproduktion geht sogar soweit, dass sie dem Konsumenten klar machen will, dass raffinierte Öle gesund seien – habe ich doch schon ein Salat-Öl gesehen, auf welchem stand: „Das wirkliche Salatöl - dreifach raffiniert“!? Der Begriff „raffiniert“ heisst eigentlich „verfeinert“. Die Praxis hat aber mit verfeinern nichts zu tun. Was das Öl betrifft, stellt sich hingegen die Frage, was man hier verfeinern will, denn ein wirklich gutes Öl müsste ja gar nicht verfeinert werden. Spätestens jetzt drängt sich die Frage auf: Was ist denn Öl überhaupt? Kay Kühnel von der Zehlendorfer Ölmühle, erklärt dies wie folgt: „Das Öl ist eine Kombination, besser eine Metamorphose aus Wasser und Sonnenlicht. In Notzeiten, wie z. B. Winter oder Hitze und Dürre, würde das Wasser im Samen gefrieren oder stark verdunsten. Die Folge wäre in beiden Fällen (Frostsprengung oder Verbrennung) immer die Auslöschung des künftigen Lebens, der Tod. Durch das Öl ist der Samen in einem wesentlich grösseren Temperaturbereich überlebensfähig (-50 Grad C Sibirien bis 80/90 Grad C Afrika bei einigen extremen Pflanzenarten). Wenn aber die Extrembedingungen zu Ende sind (Frühling oder Regenzeit), dient das Öl dem Embryo in der ersten Zeit als Energiespender. Es beginnen die enzymatischen Vorgänge, die nur durch das Vorhandensein von Öl ein neues Leben ermöglichen. Das Öl ist der Lebenssaft des neuen Lebens. Man kann auch sagen ein Jungbrunnen für denjenigen, der versteht, diese Geheimlehre sich zu offenbaren. Mit diesem Verständnis der Naturkräfte und deren Geheimnis der Geburten und des neuen Lebens war in der Antike die Ölgewinnung ein Ritual, das einer heiligen Handlung entsprach. Man nahm von Pflanzen Lebenskräfte, um sie dem Menschen nutzbar zu machen. Die Natur gibt gerne im Überfluss, um allen ein Leben auf der Erde zu ermöglichen. Das ist wahre Liebe.“ Wenn aber durch Heisspressung mit Temperaturen bis zu 140°C Öle gewonnen werden, sind diese Öle als solche nicht geniessbar. Schon auch deshalb nicht, weil aus dem Presskuchen das restliche Öl mit Lösungsmitteln, wie z. B. Hexan (Waschbenzin) und sonstigen Chemikalien, heraus gewaschen wird. Das Öl wird dann gefiltert, wodurch dann fast alles wieder herausgeholt wird, anschliessend durch Zugabe von Phosphaten entschleimt, und mit Natronlauge oder Soda wird es chemisch neutralisiert. Anschliessend wird Bleicherde zugesetzt, was dann in einer Filterpresse wieder vom Öl getrennt wird, welches dadurch seine Farbe verliert. Man nennt diesen Vorgang „schönen“. Anschliessend erfolgt eine Desodorierung, d.h. ein Entfernen des Geruchs; was nun vorliegt, ist ein völlig zerstörtes Öl, was sich ironischerweise immer noch reines Pflanzenöl nennen darf. Dieses Öl wird dem unwissenden Volk in den Supermärkten als höchste Reinheits- und Qualitätsstufe angepriesen. Die Absicht, unter welcher heutzutage diese Öle hergestellt werden, ist eigentlich folgende: Man benötigt ungeheure Mengen an Viehfutter für die vielen Fleisch essenden Menschen, und weil dies eine Frage der Quantität und weniger eine Frage der Qualität ist, brauchen diese Tiere viel Eiweiss und wenig Fett. Daher muss man aus den Ölsaaten das Öl zu einem hohen Prozentsatz herausholen, denn für die Viehfütterung sind nur maximale Fettgehalte von 15% im Presskuchen erwünscht. Also stellen die grossen Ölmühlen in erster Linie Viehfutter her. Dieses Viehfutter wird gut bezahlt und somit ist das Öl der eigentliche Abfall. Dieser Abfall wird dann auf dem Esstisch des Menschen entsorgt. Die Rendite der grossen Ölmühlen liegt also in erster Linie im Viehfutter und nicht im Öl. Die kleinen Ölmühlen, die wirklich hervorragende Qualität liefern, wo das Öl der Gewinn ist und nicht der Abfall, müssen ihren Unterhalt eben mit dem Öl finanzieren. Dies erklärt die ungeheuren Preisunterschiede. Nun wird klar, warum diese horrenden Preisunterschiede bestehen, denn während die eine Ölmühle Probleme hat, ihren Abfall loszuwerden, produziert die andere Ölmühle ein hochwertiges Lebensmittel. Mit zunehmendem Ernährungsbewusstsein wurde es aber schwieriger dieses Abfallöl los zu werden. Darauf haben die Vermarktungsstrategen des anonymen gewinnorientierten Handels reagiert und es wurden verschiedene Pseudoqualitätsbezeichnungen hervorgebracht. Kalt gepresst  Eigentlich meinte man doch, dass kalt gepresstes Öl wirklich auch kalt aus der Presse läuft, doch der Schein trügt. Unter kalt gepresst versteht man, dass die Saat vor dem Pressen nicht erhitzt wird. Durch den Druck und die Reibung beim Ölpressen, entsteht bekanntlich auch Wärme. Wenn die Öl-Auslauftemperatur gemessen wird, dann kann unter günstigen Umständen das auslaufende Öl 60° C erreichen. Die Verkaufsleute der Supermärkte haben verstanden, dass sich das Öl besser verkauft, indem es billiger ist, als das der Konkurrenz und indem man Qualitätskriterien aufweist, welche die Konkurrenz nicht hat. Aber, dass das auslaufende Öl bei einer Kaltpressung nicht unbedingt kalt sein muss, haben sie dem Käufer verschwiegen. So entstand der Begriff „kalt gepresst“. In Wirklichkeit ist kein Ölmüller mit diesen Temperaturen glücklich, da er ja weiss, dass im Innern der Ölmühle die Temperaturen noch höher sind, trotzdem muss er mit den Maschinen arbeiten die vorhanden sind. Kleinere Ölmühlen, die imstande sind Öl unter 45° C herzustellen, sind ihnen ein Dorn im Auge. Dem aufgeschlossenen und bewussten Konsumenten sollte es aber nicht egal sein, dass die kleinen Ölmühlen durch die Preisgestaltung der grossen meist auf der Strecke bleiben. Desodorieren  Ein gutes Öl ist wirklich ein Lebenselixier und hat einen hohen Leistungsnährwert. Dabei ist es auch gut zu wissen, dass desodorieren (wörtlich übersetzt „vom Geruch befreien“) mit Wasserdampf geschieht. Beim Desodorieren mit den typischen Wasserdampf- Einblasausgestaltungen wird mit Temperaturen von 232° - 266° C bei einer Dauer von 45 – 60 Minuten gearbeitet. Dass dies auch bei kalt gepressten Ölen keine Rohkostqualität darstellt, versteht sich von selbst. Wenn Menschen in ihrer Ernährungseigenschaft ein so hohes Bewusstsein entwickelt haben, dass sie sich von thermisch unbehandelter Nahrung ernähren, dann spielt es für sie eben tatsächlich eine Rolle, wie das Öl gewonnen und behandelt wird. Bio  Die Bezeichnung Bio ist ein Kürzel und sagt aus, dass das Ölsaatgut aus biologischem Anbau stammt, gibt aber über die Verarbeitung keinen Aufschluss. Auch Bio-Qualität muss nicht unbedingt gleichzeitig Rohkost-Qualität sein. Ein kalt gepresstes Bio-Öl das desodoriert ist, eignet sich dementsprechend nicht für die Rohkost. Dies ist mitunter ein Grund warum wir in unseren Gerichten kein Maiskeimöl mehr verwenden. Nativ oder Virgin  Dies ist eine Bezeichnung die bedeutet dass das Öl mechanisch und ohne Lösungsmittel gewonnen wurde. Der Wert der freien Fettsäuren (Säurezahl) liegt bei 1-3 mg/l. Liegt der Wert darunter wird sogar von Extra Nativ gesprochen. Virgin ist das gleiche wie nativ, wird aber in den englischsprachigen Ländern verwendet. Was jedoch die wenigsten wissen, ist, dass die EU drei Gesetze verabschiedet hat. a) Das Gesetz des Ursprungs: Der Ursprung des Olivenöls ist nach diesem Gesetz nicht da wo die Olive wächst, sondern da wo das Olivenöl abgefüllt wird. Was hat das zur Folge? Da die spanischen Olivenöle als eher weniger gut gelten, die italienischen und griechischen hingegen einen sehr guten Ruf geniessen, aber die Nachfrage nicht befriedigen können, werden minderwertige spanische Olivenöle in Italien mit den italienischen vermischt und als vollitalienisch deklariert. Hingegen wird in Deutschland jeder bestraft, der ein Olivenöl in Deutschland in kleinere Flaschen abfüllt und in den Handel bringt, da es klimatisch bedingt kein deutsches Olivenöl geben kann. b) Das Gesetz, was ist nativ: Wenn in einem Olivenöl mindestens 30% natives Olivenöl und maximal 70% raffiniertes Olivenöl enthalten sind, darf dieses Olivenöl diesem Gesetz zu Folge als nativ in den Verkauf gebracht werden. Dieses Gesetz wurde gemacht, damit die Nachfrage nach nativem Olivenöl leicht gedeckt werden kann. Wer an einem solchen Gesetz Interesse hat, muss, glaube ich, nicht explizit erklärt werden, aber es wird verständlich, warum Grossmärkte natives Olivenöl zu einem Schleuderpreis anbieten können. Es ist nämlich der Wahrheit entsprechend zu 70% KEIN natives Öl. c) Das Gesetz, was ist Olivenöl: Dieses Gesetz erlaubt, dass Olivenöl als solches in den Verkauf gebracht werden darf, auch wenn es mit anderen (minderwertigen) Ölen wie Raps, etc. verschnitten (gemischt) wird. Dass solche Gesetze nicht im Interesse des Konsumenten sind, wird jedem vernünftig denkenden Menschen klar sein. Erste Pressung  Es sind auch Öle anzutreffen, die mit der Bezeichnung „Erste Pressung“ versehen sind. Bei dieser Gewinnung wird das Öl zwar mittels Pressung aus dem Rohstoff gewonnen, kann aber anschliessend einer Raffination oder Desodorierung unterworfen werden. Diese Etikettierung ist zwar nicht gesetzlich verboten, aber trotzdem täuschend. Sie vermittelt den falschen Eindruck, die Pressung sei eine Kaltpressung und somit auch nicht raffiniert und ist meines Erachtens somit eine Irreführung des Konsumenten. Bei diesem Begriff musste auch ich eines besseren belehrt werden. Diese Erkenntnisse haben mich auf die Suche gebracht, nach wirklich guten Ölen, die den Kriterien meiner Vorstellungen entsprechen. Diese Suche führte uns zu Kay Kühnel nach Zehlendorf – da wurden wir fündig. Die reine Absicht von Kay Kühnel ist es, den Menschen Öle von höchster Qualität zugänglich zu machen. Denn auch er hat begriffen, dass Öl sowohl ein Lebenselixier sein, aber auch bei unsachgemässer Behandlung zu einem Gesundheitsrisiko werden kann. Kay ist von Beruf Ingenieur und hat nach 13 Jahren Entwicklungszeit eine geniale Ölmühle entwickelt, die Wasser gekühlt ist. Diese Wasserkühlung bewirkt, dass das Öl unter 35°C Auslauftemperatur hat. Der Ausgang für den Presskuchen wird dann wieder beheizt, damit der Auslass nicht blockiert wird. Diese geniale Lösung, hat mich äusserst begeistert. Die richtige Ölherstellung ist ein Kunsthandwerk. Unsere interessante Zusammenarbeit mit Kay Kühnel, welche Öle sich für welche Rezepte eignen, war eine wahrhaftige Bereicherung beiderseits. Wir möchten, dass diese Zusammenarbeit auch ein echter Gewinn für die Menschen bedeutet, denen Qualität und die gesunde Ernährung wirklich wichtig ist. Dass Leinöl einen hohen Linolgehalt aufweist und somit als sehr gesund angesehen wird, war mir klar. Unklar war mir lange, warum das Leinöl in den meisten Fällen zwischen bitter und ranzig schmeckte und meine Shakes in geschmacklicher Hinsicht nicht zu unterstützen, sondern eher zu belasten vermochten. In der Zehlendorfer Ölmühle gelang es mir das erste Mal wirklich, mit dem frisch gepressten Leinöl von Kay, meine Mandelmilch-Shakes, auch im Geschmack aufzuwerten. Das Geheimnis darin liegt, dass sich der Geschmack des Leinöls bei Sauerstoffkontakt sehr schnell verändert und bald ranzig wird. In der Zehlendorfer Ölmühle hat man allerdings die Lösung gefunden und wird das Öl in naher Zukunft unter Ausschluss von Sauerstoff abfüllen. Das Leinöl eignete sich allerdings nicht für unsere Mandelmayonnaisen. Die Lösung fanden wir dann im Erdnussöl als die günstigere Variante und die beiden Luxusvarianten sind dann mit Mandelöl und Aprikosenkern-Öl. Die Aprikosenkerne stammen aus dem Hunza-Gebiet. Die Menschen im Hunza-Gebiet wurden ja bekanntlich sehr alt und erfreuten sich einer speziellen Gesundheit und erstaunlichen Leistungsfähigkeit. Dort wachsen auch ganz besondere Aprikosen. Öle sind bekanntlich synthetisiertes Sonnenlicht und wirken als Brennstoff im Organismus, vorausgesetzt ist aber, dass diese Öle ihr ganzes Spektrum beinhalten und nicht erhitzt wurden. Öle sind, auch wenn man es von blossem Auge nicht sieht, sehr hitzeempfindlich. Wenn Öle unbeschädigt sind, können sie vom Organismus verstoffwechselt werden und dienen als wahre Elixiere sowohl zur Energie-Freisetzung, in Form von körperlicher Leistung, als auch zum Aufrechterhalten der Körpertemperatur bei kühleren Temperaturen – man nennt dies auch Wärmestoffwechsel. In vernünftigem Rahmen genossen, führen diese nicht zu Fettleibigkeit. Werden Öle aber durch die beschriebenen Eingriffe so verändert, dass sie nicht mehr richtig verstoffwechselt werden können, dann bewirken sie im Körper unter Umständen eine Übersäuerung oder aber führen dazu, dass die Körperfigur an ästhetischer Form verliert, da es sich als Fettpolster ablagert. Pflanzliche Fette und Öle enthalten Cis-Fettsäuren und sind praktisch frei von trans-Fettsäuren. Wenn diese Öle erhitzt oder gehärtet werden, entstehen ab etwa 130°C trans-Fettsäuren. Nach wissenschaftlichen Untersuchungen stellen Nahrungsmittel mit höheren Anteilen von trans- Fettsäuren eine Gesundheitsgefahr dar. Dies ist ein weiterer Grund warum man bei der Öl-Gewinnung und deren Verarbeitung besondere Vorsicht walten lassen sollte. Ich habe mich immer wieder gewundert, warum die Mayonnaisen mit so genannt kalt gepresstem Mandelöl einen etwas penetranten Geschmack und Geruch hatten, ich fand die Antwort in der Presstemperatur. Das Mandelöl, das mit der Zehlendorfer Ölmühle mit 32° Temperatur ausläuft, hat einen viel feineren und edleren Geschmack, sowie einen neutraleren Geruch, als die üblichen mir bekannten kalt gepressten Mandelöle. Auch die andern Öle wie zum Beispiel Nuss-, Sesam-, Kürbiskern-, oder Leinöl sind nicht mit dieser penetranten Geschmack- und Geruchsintensität begleitet, welche die Gerichte übertönen und verfälschen, oder gar ungeniessbar machen. Ich bin sehr glücklich, denn die Zehlendorfer Ölgewinnung öffnet uns in der Rohkost ganz neue und bisher unerreichte Möglichkeiten. Die feinsten und sämigsten Kreationen werden zu wirklichen Heilmitteln. Hier möchte ich noch erwähnen, dass wir in allen Rezepten, die bis jetzt Maiskeimöl enthielten, nun mit Aprikosenkernöl, Mandelöl oder Erdnussöl arbeiten. Rezepte  Paradiesisches Durianelixier 1 TA Fruchtfleisch von Durian ½ lt Wasser 1 EL Mandelpüree 2 EL Kokosöl Durian, Wasser und Mandelpüree in Mixer geben. Fein vermixen und dann während laufendem Mixer das Kokosöl langsam einlaufen lassen. Hübsch garnieren und sofort servieren. Wichtig ist, dass das Kokosöl zwischen 25 - 30°C ist, also in Form von Öl. Wenn es unter 24°C also fest ist, lässt es sich in der Flüssigkeit nicht einbinden. Tipp: Nach Belieben kann mit etwas Apfeldicksaft nachgesüsst werden. Göttertrank  2 St Bananen ½ lt Wasser 1 LS Vanille 2 EL Mandelpüree 3 EL frisches Leinöl Die Zutaten ausser Leinöl im Mixer zusammen gut verarbeiten. Während laufendem Mixer das Leinöl dazugiessen. Nach Belieben kann auch dieser Drink mit etwas Apfeldicksaft oder eingeweichten Datteln gesüsst werden. Crèmesuppe mit Petersilienwurzel  2 St Petersilienwurzeln 2 HV rohe Cashewkerne ½ lt Wasser NB Vollsalz 1 EL Edelhefe 3 EL Kokosöl etwas Gehacktes Maggikraut Petersilienwurzeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Cashewkernen, dem Wasser in den Mixer geben und gut verarbeiten. Während laufendem Mixer das Kokosöl einlaufen lassen. Am Schluss würzen mit Salz und Hefe. Direkt in Suppentassen oder in eine Suppenschüssel anrichten und das Ganze mit dem gehackten Maggikraut dekorieren. Tipp: Anstelle von Kokosöl eignen sich auch folgende Öle: Leinöl, Mohnöl, Aprikosenkern- oder Mandelöl. Sauce Royal ½ St Zitrone, Saft (je nach Grösse kann auch eine Ganze verwendet werden) ½ St Orange, Saft (ditto) 3 EL Mandelpüree 2,5 dl Aprikosenkernöl 2 dl Wasser NB Vollsalz 1 TL Edelhefe 1 MS Muskat Zitronen- und Orangensaft mit ca. 1 dl Wasser in Mixer giessen. Das Mandelpüree dazugeben. Nun während laufendem Mixer das Aprikosenkernöl langsam dazugiessen in Abwechslung mit dem restlichen Wasser (Aufmontieren). Die Menge der Flüssigkeit im Verhältnis zum Öl bestimmt die Festigkeit der Sauce. Gewürze immer am Schluss der Sauce beimengen, weil sonst die Bindekraft des Lezithins im Mandelpüree geschwächt wird. Tipp: Diese Sauce kann auch mit Mandelöl hergestellt werden, aber dann heisst sie Sauce Impérial. Auch kalt gepresstes Erdnussöl eignet sich hervorragend für diese Sauce, dann aber heisst die Sauce Nouvelle Mayonnaise Deluxe. Zucchininudeln Méditerranée 3 St mittelgrosse Zucchini 1 EL Olivenöl 2 Prisen Vollsalz 1 TL Edelhefe 4 St Zucchini- oder Kapuzinerblüten Die Zucchini der Länge nach durch die Curly-Raffel von Börner treiben, so dass schöne breite, lange nudelförmige Streifen entstehen. Diese Nudeln sorgfältig mit Öl, Salz und Hefe vermischen. Achtung: Zu dieser Zeit sind die Nudeln noch ziemlich brüchig. Ca. 5 Min. stehen lassen und nochmals gut durchmischen. Jetzt sind die Nudeln „al dente“. Die Nudeln auf eine Platte oder direkt auf Suppenteller anrichten. Ein Teil der nachfolgenden Sauce über die Nudeln nappieren und den Rest separat dazugeben. Mit Blüten dekorieren. Sauce Méditerranée  3 St Tomaten 2 EL Mandelpüree 2 dl Erdnussöl ½ TL Provencekräuter NB Vollsalz 1 EL Tamari 1 TL roher Agavendicksaft oder 2 eingeweichte Datteln Die Tomaten mit den Provencekräutern im Mixer fein pürieren. Mandelpüree dazugeben. Mit dem Erdnussöl aufmontieren. Die übrigen Zutaten beifügen und nochmals gut durchmixen. Wichtig: Die Kräuter sollten für diese Sauce getrocknet sein, da sonst die Farbe nachteilig beeinflusst wird. Tipp: Anstelle von Provencekräutern, kann auch eine Italienische Gewürzmischung verwendet werden.  Pfirsich an Safrancrème 5 St Pfirsich 2,5 dl Chi 2 EL Mandelpüree 1 Prise Safranfäden 2 EL Sesamöl Vier Pfirsiche halbieren, entsteinen und in feine Scheiben schneiden, so dass die Scheiben aneinander gereiht bleiben. Ein Pfirsich mit Chi, Mandelpüree, Safran im Mixer gut pürieren. Während laufendem Mixer das Sesamöl dazu laufen lassen. Diese Masse auf eine Platte oder direkt auf Teller geben. Die Pfirsiche augengefällig darauf anrichten.
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